巴渝茶史初考

刘勤晋  (西南大学  重庆市古树茶研究院)

         关于巴人饮茶历史，有文字可考者，已有三仟年以上。唐陆羽（公元733—804）《茶经》(中国农业出版社)之七茶之事说道:“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公……滂时浸俗，盛于国朝。两都并荆渝间，以为比屋之饮。”神农乃传说中的炎帝，乃三仟年前（公元前1066年左右）的新石器后期生活在长江三峽两岸的氏族和部落代表。到了中唐开元年间,长江上游荊楚与重庆一带巳实现了饮茶普及!

         巴渝，今重庆之古称。据东晋史学家常璩(约公元291-361)撰《华陽国志·巴志》所载：巴“其地，东至鱼復，西至僰道，北接汉中，南极黔涪。土植五谷，牲具六畜……树有荔枝，蔓有辛蒟，园有芳蒻，香茗。”香茗，即经人工在园地栽培及炒制烘焙之茶。该志又称:“涪陵郡，巴之南鄙，从枳南入……人多戆勇，少文学,无蚕桑，惟产茶。”（《华阳国志》P：41）

        南川原属涪陵郡，古称宾化县，巴渝南部重要茶区；是我国有文字记载最早人工种茶并利用茶的地方。茶在这里由野生苦荼经驯化为人工栽培，先民们在漫长的饮茶实践中发明了烘炒等制茶技术,唐宋即有狼猱山茶,宾化茶,香山贡茶,都濡高枝等名优茶著称于世;巴南人原来称茶为葭(jia),随着蒸烘炒技术之发明,茶才有“香茗”之称。至今,这一地区仍保存着大量人工栽培百年以上古茶树,成为我国茶树种质资源第二大基因库！

一、南川地处茶树原产地中心

        所谓茶树原产地是指在人工栽培以前茶树的原始分布区域，也有学者把原产地理解茶树的起源地。(英)达尔文(C.R.Darwin1809-1882)在<物种起源>一书中指出：“自然选择和生物对环境适应性是物种進化的基础,每一个物种都有它的起源中心”；在本世纪之前，茶树原产于中国的事实已经为国际科学界所公认。

        过去的100多年里，英国、俄国、法国、中国、日本等国的科学家，从茶树的地理分布、遗传变异、亲缘关系及儿茶素組分等不同的角度，对茶树的起源进行了大量全面、系统的研究，绝大多数学者认为，中国西南是世界茶树的原产地中心;野生茶广泛分布在北纬22°-31°，东经95°-122°的南亚大陆地区。

        1892年，美国学者韦尔须(J.M．Walsh)的《茶的历史及其秘诀》、威尔逊(A.Wilson)的《中国西部游记》、俄国学者勃列雪尼德(卫．Bretschneid)的《植物科学》、法国学者金奈尔(D．Genine)的《植物自然分类》、近代前苏联学者杰姆哈捷的《论野生茶树的进化因素》等论述中，均认为中国西南是茶树的原产地。20世纪70～80年代，日本学者志村桥和桥本实从形态学、遗传学等角度证实茶树原产地在中国的云南、贵州及巴蜀!我国著名植物分类学家吴征镒(1916-2013)指出:“我国云南西北、东南、金沙江河谷及川东、鄂西山地，不仅是第三纪古热带植物区系的避难所，也是这些区系在古代分化发展的关键地区”。中国从上三叠纪以及侏罗纪以来，就没有中断地存在着陆地,所以是亚洲和北半球温带地区植物区系古老的发育中心。当地球进入第三纪末至第四纪初时，全球气候骤冷，出现了冰川时期，大部分亚热带作物被冻死，由于地形皱折起伏,故西南受冰川影响较小，部分茶树得以存活下来，如今在云南、贵州、重庆南部为数众多的野生大茶树，从另一个方面佐证了茶树原产于我国的西南地区的史实。

二、巴渝先民利用茶的历史

        大量考古发掘及史料记载均证实:人类对茶的利用，大致是由菜食发展为药用，并演变成饮料,今天以饮用为主,但药用、食用和多元化利用並存，茶的利用尚在发展之中。

        1. 食用阶段  在人类从旧石器时代向新石器时代转化的过程中，居住在巴山峽川的百濮等氏族,在山野狩猎动物和寻找植物作食物时发现了野生茶树;传说中的神农时代,是渔猎社会向农耕社会转变的时期，陆玑《新语，道基》记载：“至于神农，以为行虫走兽难以养民,乃求可食之物;尝百草之实，察酸苦之味，教人食五谷。”因此，神农时期发观了茶。云南六大茶山之基诺族,至今仍保留着食用茶鲜叶的习惯;武陵山苖族“虫屎茶”,土家族“擂缽茶”等古老茶俗折射出人类最初利用茶的方式。据公元前春秋时期著名政治家晏嬰所撰《晏子春秋》记载：齐景公时，“食脱粟之饭，炙三弋、五卵，茗菜而已。”茗菜乃是用茶叶做成的菜羹，说明茶在那个时候是被当作菜食的。

        2. 药用阶段  巴渝先民在吃茶中，对茶的功能有了认识。东汉至魏晋南北朝时期，许多中医典籍描述了茶的药性。如东汉华佗《食经》中有：“苦荼久食益意思”的记载，东汉增补《神农本草经》载：“茶味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目”，南北朝任防《述异记》：“巴东有真香茗，煎服，令人不眠,能诵无忘。”《神农食经》中说：“苦茶久服：令人有力悦志。”三国时训诂学者,魏太和博士张辑撰<广雅>称“荆巴间采叶作饼,成以米膏出之,若饮先炙令色赤,捣末置瓷器中 ,以汤浇覆之,或葱姜芼之。”这些文献先后记录先人对茶益智等药理作用及调饮方法旳应用初级階段！  

        3.饮用阶段 明末学者顾炎武(1612-1683)在《日知录》中说：“自秦人取蜀，始知有茗饮之事。”战国末期，秦灭巴蜀后：茶从巴蜀向北方和长江中下游传播。起初,中原地区饮茶的人很少,主要是被当作贡品、菜食和药用。西周初期，巴人中的濮、賨、仡僚等原住民开始种茶纳贡,到秦汉时，茶便从羹饮演变成为纯粹的饮料了,关于巴渝如何到了长安和洛阳?可考之史实是:渝东南之茶经水路到达魚复,转陆路到城口巫山,再经汉水到达长安。千年以后，重庆南川大茶树再次受到世界的关注。用南川大树茶叶生产的高香红碎茶曾于1982年荣获世界食品博览会金奖，成为川茶“五朵金花”之一。美国的茶叶委员会主席、英国立顿公司总裁、日本的三井农林社社长先后来到重庆考察南川红茶。全国的红碎茶经验交流会也在南川召开。

三、巴渝饮茶法的演变

        如前所述,生活在川东鄂西的巴渝先民发明炒制茶叶和饮茶的方法后，茶由苦荼变成香茗。饮用方法随时代变迁而有所变化。其顺序为:羹饮法---煎茶法---点茶法---瀹泡法---即饮法。

        （一）羹饮法

最初的饮茶  是把茶树的鲜叶烹煮成羹汤饮用，饮用前还在茶汤里加上些盐或者将鲜叶或干叶佐以生姜、桂皮、胡椒、橘皮、薄荷等一起熬煮:在西汉以前，巴人发明了生煮羹饮的饮茶法;称“荆巴间采叶作饼.....其饮醒酒,令人不眠”中唐以前,这种将茶煮成羹的羮饮法为主要的饮茶方式。因为当时煮茶是用鼎或釜，饮茶则使用一般的食器或酒器;以后，这种直接用鲜叶煮饮的方法逐渐被煎茶法所取代。

        （二）煎茶法

西晋末年，巴人发明了煎茶法，魏晋以后开始流行，中晚唐(9世纪)后已经风行天下。煎茶法是从茶的煮饮法发展而来,人们对末茶饮法加以改进，在水开至二沸时投下茶末，短时煎煮至水三沸时，茶汤即煎成，这样煎出来的茶汤色香味俱佳。茶圣陆羽在《茶经·五之煮》中详细介绍了煎茶法，煎茶法包括备器、择水、取水、候汤、炙茶、碾罗、煎茶、酌茶、品茶等程序，

        （三）点茶法  

至宋代，茶已流行成为“开门七件事”之一。饮茶以点茶法为主流：点茶法源于煎茶法。煎茶是在釜(或铫)中进行，待水开了后再将茶末加入到沸水中，在沸水中经短时间煎茶后，用瓢将茶水舀到茶碗中饮用。点茶法则是先将茶末置于茶碗中，然后冲人沸水。宋代盛行点茶，宋徽宗赵佶《大观茶论》，总结点茶技艺。点茶法的程序有:备器、择水、取水、候汤、熠盏、洗茶、炙茶、碾磨、罗茶、点茶、品茶等，使用的主要器具包括风炉、汤瓶、茶碾、茶磨、茶箩、茶盏、茶匙、茶筅等。

        宋人点茶特别崇尚黑釉盏,而重庆著名南宋“塗山窑”黒釉盏点茶先要“熠盏”，即用火烘烤茶盏或用沸水烫盏，使得茶盏有一定温度，用茶匙置茶末入盏，注少量水将茶调成稠膏状(调膏)，继而根据膏的多少注入沸水。点茶高手在注汤时能使茶汤表面幻化出如诗如画的美景：谓之“水丹青”，即所谓的“分茶”。加入沸水时还用茶筅搅拌茶汤，不加任何佐料持盏饮用。“击拂”后盏中茶汤的表面“乳雾汹涌，周回凝而不动，谓之咬盏。”人们根据“击拂”后茶汤呈现的颜色及有无水痕来判别茶叶品质决定“斗茶”胜负。

        （四）瀹茶法    

宋元时期瀹茶法已经萌芽，在点茶中，省去调膏、击拂，便成了末茶的冲泡，实为将粉茶改为散茶，就是“瀹茶”了。南宋画家刘松年《茗园赌市图》中，画中人物左手持盏，右手拿汤瓶，直接在盏中注汤泡茶，表现的就是末茶的冲泡法。“瀹茶法”的流行是在明初，朱元璋诏令废团茶，改用散茶进贡以后，散茶达到空前的发展，饮茶方法也由烹煮饮用过渡到沸水冲泡清饮,便並逐渐发展成为后世饮茶方法如巴蜀蓋碗茶,闽粤功夫泡均属此种。

        （五）即饮法

20世纪中叶，因为二战和西方工业革命发展，人们生活进入快节奏时代。美国人首先将茶汁浓缩制成速溶茶，七十年代初，日本人发明一次性饮用的“茶饮料”。如伊藤园的乌龙茶水，红茶饮料。本世纪开始,巴蜀地区亦应用现代萃取技术推出了各种即饮茶及调合式茶饮。2009年西南大学茶叶研究所刘勤晋等应用遮阴栽培和空气动力髙圧低温技朮生产超微茶粉（1500目）並获发明专利,经应用于与食品加工,生产多种年轻人喜爱旳如抹茶冰淇林，红茶饼干，乌龙茶蛋卷、茶晶、茶膏与茶味糖果以及日用化工产品等。使茶的利用進入现代营养食品和日用化工新时代。

四、巴渝饮茶文化内涵丰富   

        巴渝饮茶历史悠久，茶文化内涵也十分丰富。我国历代著名诗人，均著有脍炙人口之作品，反映了巴渝饮茶历史和文化。  

        白居易 (公元772-846)《谢李六郎中寄新蜀茶》 一诗是白为答谢渝州旧友李六郎中寄”火前春”茶给病中旳白居易，称赞李六郎中的茶好，也自诩为精通审评的茶叶专家。

故情周匝向交亲，新茗分张及病身。

红纸一封书后信，绿芽十片火前春。

汤添勺水煎鱼眼，末下刀圭搅麴尘。

不寄他人先寄我，应缘我是别茶人。

        宋代著名文学家黄庭坚（公元1045-1105）曾眨官到涪陵郡汉葭县（彭水）任忠州别驾，著有一首《踏莎行.赞都濡高枝》的词:

画鼓催春，蛮歌走响。

雨前焙谁争长。

低枝采尽到高株，高株别是闽溪样。

碾破春风，香凝午帐。

银并翻滚轻浪，今霄无睡酒醒时，

摩围影在秋江上。

        这首词生动反映唐宋时期，当地土著民族愉快在山上采茶。从“满天星”到“大树茶”都要采干净，制出之茶色香味均好，诗人饮后一夜无眠，直见对面摩围山在江上的月色中的倒影。抒发了作者对“都濡高枝”倾注的无限深情。

        此外,南宋诗人范成大(公元1126-1193)，著有《夔州竹枝歌》和《田园四时杂兴》，热情歌颂巴山峽川辛勤劳动旳茶农和春日茶叶市场。

《夔州竹枝歌》

白头老媪篸红花，黑头女娘三髻丫。
背上儿眠上山去，采桑已闲当采茶。

《田园四时杂兴》

蝴蝶双双入菜花，日长无客到田家。

鸡飞过篱犬吠窦，知有行商来买茶。

五、小结

        1.巴渝地区实现人工种茶已近三千年的历史。

        2.由于巴渝人民发明了烘炒技术，才使茶由“苦荼”变为“香茗”。

        3.从“羹饮”到冲泡饮用，巴渝人民饮茶法经历千年不断演变。

        4.我国历代文人墨客赞颂渝茶，赋予巴渝茶文化以丰富的内涵。

参考文献：（略）

为原官网：2018年1月18日推送咨询